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La mozzarella tradizionale è un formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, che deriva da una tecnologia di caseificazione consolidata, patrimonio storico della filiera lattiero-casearia italiana.
Il prodotto si realizza a partire da latte vaccino intero; elemento qualificante è il lattoinnesto naturale, che contribuisce a determinare le caratteristiche finali del prodotto. Trattasi di una coltura di batteri lattici ottenuta per arricchimento selettivo della microflora naturalmente presente nel latte crudo, di cui rispecchia la qualità microbiologica di partenza. Il latte è pastorizzato e inoculato con lattoinnesto, poi si aggiunge caglio bovino liquido. Dopo formazione, taglio, rottura, dissieramento e maturazione della cagliata si ottiene la pasta matura. Questa subisce la filatura, vale a dire il riscaldamento con acqua calda, eventualmente addizionata di sale. In questo modo la pasta può essere formata a caldo, conferendo forma sferoidale (con peso da 20 a 250 g), eventualmente con testina, o a treccia (con peso da 125 a 250 g). In seguito è fatta rassodare e confezionata con liquido di governo (acqua con eventuale aggiunta di sale). Si conserva tra 0 e 4°C.
L’aspetto è caratteristico: la pelle tenera, la superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte; la pasta ha una struttura fibrosa, che al taglio rilascia liquido lattiginoso; al suo interno non presenta occhiatura, ma possono essere presenti distacchi; il colore è omogeneo bianco latte.
La consistenza è morbida e leggermente elastica.
Il sapore è caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo; anche l’odore è caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo.
La mozzarella è stata iscritta nel registro delle STG con Regolamento (CE) 25/11/1998, n. 2527, approvato con Decreto MiPAAF 28/06/2001.
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