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“La biodiversità in cucina”, bando della Regione per gli Istituti alberghieri marchigiani
Casini: “Sfida per rinnovare i piatti della tradizione con i prodotti tipici del territorio”
La biodiversità agraria entra in cucina per la preparazione di nuove paste, in linea con le tendenze attuali dei consumatori e magari innovando un piatto della tradizione. Un progetto ambizioso che la Regione rivolge ai futuri cuochi degli otto Istituti alberghieri marchigiani attraverso un bando presentato oggi, alle scuole e alla stampa, nella sede della Giunta regionale. Il concorso “La biodiversità in cucina, impastiamo con le farine…diverse” è la terza edizione di un progetto promosso con l’Assam per tutelare le risorse genetiche, vegetali e animali, delle Marche. La legge regionale 12/2003 promuove queste iniziative per salvaguardare il patrimonio originario delle Marche o presente negli agro sistemi marchigiani da almeno cinquant’anni, a rischio di erosione genetica o di estinzione. L’Agenzia per i servizi agroalimentari dal 2005 gestisce i due strumenti operativi previsti dalla legge: il Repertorio regionale e la Rete di conservazione e sicurezza, collaborando alle iniziative promozionali che vengono organizzate sul territorio. 
“L’obiettivo del bando è quello di diffondere nei ragazzi delle scuole alberghiere la conoscenza dei prodotti della biodiversità attraverso un percorso didattico che, dagli approfondimenti e ricerche sulla storia di un determinato prodotto del Repertorio regionale, dei suoi trasformati e derivati, del suo legame con il territorio, arrivi alla creazione di una pasta che valorizzi la peculiarità delle farine biodiverse utilizzate – spiega la vice presidente Anna Casini, assessore all’Agricoltura – Altra finalità del concorso è quella di creare un rapporto di collaborazione con gli agricoltori, custodi e fornitori della materia prima, i pastifici locali e le scuole alberghiere per un valorizzazione della biodiversità agraria marchigiana. È una sfida che lanciamo per far lavorare insieme i ragazzi, dando loro la possibilità di innovare i piatti. Pensiamo che sia possibile formare futuri chef stellati partendo dalla scuola: per questo motivo crediamo molto in questo progetto, investendo 8 mila euro tra premi e rimborso spese di partecipazione sostenute dagli Istituti”. Luca Facchini (coordinatore Accademia Tipicità) ha evidenziato le novità dell’edizione 2017 del concorso: “Innalzamento della parte formativa del progetto, con il coinvolgimento dell’Università, perché tante innovazioni nascono con lo studio e focalizzazione sul prodotto rispetto al piatto cucinato secondo la tradizione”. Alberto Monachesi (Tipicità) ha garantito che, nell’ambito della manifestazione fermana, “daremo massima visibilità e opportunità ai ragazzi, allacciando contatti con il summit mondiale della cucina italiana. Avranno a disposizione la filiera completa, dall’agricoltore al distributore, per conoscere tutto il ciclo del prodotto, in modo che lo chef diventi promotore del nostro territorio. Lo slogan di Expo Dubai 2020 è Connettere le menti, creare il futuro: nel nostro piccolo andiamo verso questa direzione”. Il calendario delle iniziative legate al concorso è stato illustrato da Ambra Micheletti (Assam). Prevede la scadenza delle domande il 31 ottobre 2017 e una giornata divulgativa entro l’ultima settimana di novembre presso l’Università Politecnica delle Marche, a cui saranno invitate le classi partecipanti per approfondimenti sul progetto regionale Biodiversità, sui cereali e le altre farine, sugli aspetti nutrizionali dei prodotti, sugli oli mono varietali autoctoni e per la conoscenza diretta delle aziende custodi e dei loro prodotti. Ogni istituto affiderà il tema del concorso a un gruppo o a una classe individuato del III o IV anno; la classe (o il gruppo di lavoro) potrà partecipare con una ricetta per la creazione di una pasta con farina biodiversa (Orzo nudo, Mais ottofile, Cece Quercia e Cece nero, Cicerchia, Roveja, Fava e Frumento Jervicella mescolate necessariamente alla farina di frumento duro di varietà antiche). Essendo la realizzazione della pasta il focus del concorso, nella giornata dedicata all’assaggio dei piatti (5 marzo, Tipicità Fermo) la pasta dovrà essere presentata dall’Istituto in due versioni: abbinata esclusivamente con un olio mono varietale specifico; abbinata a un condimento elaborato dalla scuola, con particolare attenzione alla stagionalità degli ingredienti utilizzati. Entro il 16 febbraio 2018 andrà consegnata una relazione finale descrittiva del “percorso didattico” che illustri le motivazioni della scelta dei prodotti, il loro legame con il territorio, lo studio per la preparazione di un
certo tipo di pasta (% farine, tecniche d’impasto), la collaborazione con un pastificio locale, la ricerca della ricetta, la sua rielaborazione con particolare attenzione alla stagionalità degli ingredienti utilizzati. Il concorso si concluderà il 5 marzo 2018 nell’ambito dell’iniziativa Tipicità – Fermo con una giornata interamente dedicata alla preparazione e assaggio dei piatti valutati dalla giuria. Gli elaborati presentati e i piatti saranno sottoposti all’esame di una Commissione di valutazione composta da un rappresentante dell’Ufficio scolastico regionale, un funzionario Assam, un docente rappresentante dell’Università Politecnica, due chef, un rappresentante di Tipicità e un rappresentante dell’Accademia italiana della cucina.
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